پایان نامه با کلید واژگان آنتی، اکسیدان، ترکیبات، اسید

دانلود پایان نامه

جلوگیری از دسترسی به اکسیژن، استفاده از درجه حرارت کمتر، غیرفعال کردن کاتالیزورهای اکسیداسیون آنزیمی، کاهش فشار اکسیژن و استفاده از بسته بندی مناسب مهار شود. تنش اکسیداتیو نقش محوری در توسعه بیماری ها داشته و در این میان آنتی اکسیدان ها می توانند به مقابله با این مشکل بپردازند (راجنداران و همکاران، 2014، کزپدس و همکاران، 2013) همچنین پاره ای از تحقیقات به نقش بالقوه ی آنتی اکسیدان ها در درمان بسیاری از بیماری ها از جمله سرطان اشاره دارد (بورک، 2004). فعالیت آنتی اکسیدانی به عوامل بسیاری مانند ترکیب لیپیدها، غلظت آنتی اکسیدان ها، دما، فشار اکسیژن و حضور سایر آنتی اکسیدان ها و بسیاری از ترکیبات رایج غذایی مانند پروتئین و آب بستگی دارد (پوکورنی و همکاران، 2001).
1-3-3- مکانیسم آنتی اکسیدانی:
1-3-3-1- آنتی اکسیدان های اولیه:
دارای ساختمان فنولی هستند و وظیفه ی آن ها دادن یون هیدروژن به رادیکال آزاد است که بدین ترتیب از گسترش واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون جلوگیری کرده و از سرعت اکسیداسیون می کاهند (فرهمندفر، 91) این آنتی اکسیدان ها شامل آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی هستند.
آنتی اکسیدان های طبیعی:
این آنتی اکسیدان ها اولین بار قبل از جنگ جهانی دوم برای نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفتند (پوکورنی و همکاران، 2001). آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در برخی گیاهان شامل میریستین، کوئرستین و کاتکین در برگ چای، یوبیکینون در روغن ذرت، الئوروپین، فلاونوئید موجود در روغن زیتون، اسید فرولیک موجود در روغن سبوس برنج و روغن ذرت و … می باشند.
آنتی اکسیدان های سنتیک :
این آنتی اکسیدان ها شامل 4TBHQ،5 BHA، 6BHT، 7PG می باشند.
1-3-3-2- آنتی اکسیدان های ثانویه
آنتی اکسیدان های ثانویه برخلاف آنتی اکسیدان های اولیه نمی توانند رادیکال های آزاد را به مولکول های پایدار تبدیل کنند. این آنتی اکسیدان ها بر حسب فعالیت به سه دسته تقسیم می شوند:
عوامل غیرفعال کننده فلزی: مانند اسید سیتریک، اسید مالیک، اسید فسفریک، EDTA
عوامل گیرنده و کاهنده اکسیژن: مانند اسید آسکوربیک، اسکوربیل پالمیتات
خاموش کننده های اکسیژن یگانه: از فتواکسیداسیون جلوگیری می کنند و کاروتنوئیدها مهم ترین خاموش کننده ها محسوب می شود (فرهمندفر، 91).

1-4- گیاه هلپه:
گیاه هلپه با نام علمی L. Teucrium polium گیاهی است علفی، پایا به ارتفاع cm 35-10 و دارای ظاهر سفید پنبه ای که معمولاً در نواحی بایر، سواحل سنگلاخی و ماسه زارهای نواحی مختلف اروپا، منطقه مدیترانه، شمال افریقا و جنوب غربی آسیا من جمله ایران می روید. در ایران این گیاه در نواحی مختلف شمال، مغرب، جنوب و مرکز ایران، منطقه البرز، اطراف تهران خصوصاً در نواحی نیمه بایر و کوهستان های نیمه خشک پراکندگی وسیعی دارد و در نواحی کوهستانی البرز تا ارتفاعات m 1500 دیده می شود. برگ های این گیاه باریک، دراز و پوشیده از کرک های پنبه ای در هر دو سطح پهنک است. گل هایی به تفاوت رنگ های سفید، سفید مایل به زرد، یا زرد و حتی ارغوانی دارد. این حالت متغیر بودن نه تنها در رنگ گل بلکه در وضع ساقه گیاه که به صورت پرپشت و پرشاخه و یا به حالت خوابیده درمی آید نیز دیده می شود. زمان گل دادن آن به تناسب شرایط محیط زندگی بین خرداد و مرداد است. قسمت مورد استفاده ی گیاه سرشاخه های گلدار می باشد (زرگری، 1997).

1-4-1- ترکیبات گیاه هلپه:
گیاه هلپه که در طب سنتی ایران کلپوره نیز نامیده می شود، 300 گونه از آن شناسایی شده است (دیف رخشی و همکاران 1389). اعضای این جنس غنی از مونوترپن ها، سسکوئیترپن ها، آلکالوئیدها، ساپونین، ترکیبات پلی فنولی، اسیدهاتی چرب، استرول و روغن های اسانسی (الماسری و همکاران، 2014)، گلیکوزیدهای فنیل پروپانوئیدی، گلیکوزیدهای ایریدوئید و فلاونوئیدها (دی مارنیو و همکاران، 2012) تانن، آلفا و بتاپنین، لوکوآنتوسیانین و اسانس های فرار هستند که بیش ترین مواد این اسانس ژرمارکرین D-B بتاکاریوفیلن، هرمون و کاریوفیلین اکساید است (تجدد و همکاران، 1392). این جنس غنی از دی ترپن ها با اسکلت دی ترپن های نوکلرودان است (الماسری و همکاران، 2014). ترکیبات منحصر به فرد عصاره هلپه شامل آپیژنین، روتین، دی متوکسی آپی ژنین ، ورباسکوزید، پلپوموزید می باشند (گولاس و همکاران، 2012).

1-4-2- کاربرد گیاه:
بیش از 220 دی ترپن از این جنس شناسایی شده که بسیاری از این متابولیت های زیست محیطی به عنوان antifeedant حشرات کاربرد دارند. همچنین در درمان تب، رماتیسم بیماری های انگلی، درمان عفونت های قارچی و آبسه به کار می روند (الماسری و همکاران، 2014). روغن فراری که از سرشاخه های گلدار گیاه به دست می آید دارای ماده مؤثر آنتاگونیستی کلسیم است که باعث بروز خاصیت ضد اسپاسم می شود (تجدد و همکاران، 1392). همچنین بررسی عسل ناحیه شمال غرب ایران نشان داد که عسل کلپوره در افزایش استحکام زخم و تسریع در التیام زخم مؤثر می باشد (انصاری و همکاران، 1388). این گیاه همچنین در درمان دردهای گوارشی، سرماخوردگی، درمان دردهای دوران بارداری، اختلالات کبدی، سقط جنین، چربی خون و دیابت کاربرد دارد (دیف رخش و همکاران، 1389).

1-4-3- خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره:
مزایای درمانی عصاره T. polium معمولاً به توانایی شان در سرکوب و توقف فرایندهای اکسایشی نسبت داده می شود. به عنوان مثال در برخی مطالعات گزارش شد که عصاره الکلی T. polium می تواند هیدروژن پراکسید ناشی از پراکسیداسیون لیپیدی در
سلول های قرمز خون را به صورت وابسته به غلظت سرکوب کند (خان احمدی و رضا زاده،2010).

فصل دوم
مروری بر تحقیقات انجام شده

جلالی جیوانی و همکاران 1392، به بررسی تاثیر حرارت دهی و اسیدی کردن روی فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ی هسته ی خرما پرداختند. میزان فنول کل با استفاده از معرف فولین سیوکالچو و فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از معرف ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار فنل کل، با افزایش دمای حرارتدهی )در گستره ی 110?C- (70 و با افزایش زمان حرارت دهی (10-40دقیقه ، افزایش یافت. با افزایش زمان حرارت دهی، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نیز افزایش پیدا کرد. هرچند دیگر با کاهش مقدار pH در گستره ی 6/23 تا 51/1 ، مقدار فنل کل عصاره از 1582به 1068 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم وزن خشک کاهش یافته و متعاقبا میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نیز کاهش یافت. نتایج بررسی اثر همزمان حرارت دهی و اسیدی کردن روی میزان ترکیبات فنلی کل نشان داد که اثر حرارت دهی در افزایش ترکیبات فنلی مشخص تر از اثر اسیدی کردن در کاهش میزان این ترکیبات است.
نورمند و همکاران 2001، رابطه ی بین پایداری سرخ کردن و سطح و نرخ تخریب توکوفرول ها در سه روغن کانولای حقیقی و اصلاح شده را مقایسه کردند. روغن ها در دمای ? 2 ± 175 به مدت 72 ساعت به طور متناوب سرخ شده، حرارت داده شد. ثبات سرخ کردن بر اساس نرخ تشکیل اسید چرب آزاد ( (FFAو ترکیبات قطبی کل (TPC) مقایسه شد. تفاوت معنی داری (05/0 P) بین روغن ها با استفاده از تجزیه و تحلیل کوواریانس و آزمون t برای مقایسه مشخص شد. هیچ تفاوت معنی داری در نرخ تشکیل FFA در روغن کانولا در طول سرخ کردن مشاهده نشد. با این وجود روغن کانولای حقیقی((RCO و روغن با اسید اولئیک بالا و لینولئیک اسید پایین (HOLLCO )، اسید چرب آزاد کمتر در مقایسه با روغن حاوی اسید اولئیک بالا (HOCO) و روغن حاوی لینولئیک اسید پایین(LLCO) تولید کردند، این در حالی است که نرخ تشکیل TPC توسط این روغن ها به طور قابل توجهی سریع تر از HOLLCO و RCO بود. HOLLCO با بالاترین سطوح توکوفرول mg/kg 893 نرخ آهسته تری از تخریب را برای نیمه عمر
48-60 ساعت سرخ کردن به نمایش گذاشت. RCO با سطوح پایین تر توکوفرول mg/kg 565، کمترین میزان تخریب با نیمه عمر بیش از 72 ساعت نشان داد. در مقابل HOCO و LLCO با mg/kg 610 و 468 توکوفرول، هردو نیمه عمر توکوفرول را از 6-3 ساعت سرخ کردن نشان دادند. رابطه معکوس بین تشکیل ترکیبات قطبی کل و کاهش توکوفرول مشاهده شد. بنابراین ثبات سرخ کردن بیش تر روغن کانولای حقیقی و روغن حاوی اسید اولئیک بالا و اسید لینولئیک پایین به نظر می رسد به مراتب بیش تر توسط سرعت تخریب توکوفرول تحت تأثیر قرار می گیرد تا هر گونه تغییر در اسید چرب.
درمطالعه ای که توسط رومرو و همکاران در سال 2007 انجام شد، اثرات آنتی اکسیدانی توکول ها (آلفا توکوفرول و آلفا توکوتری انول) و عصاره ی پوست رزا ماسکوئتای افزوده شده به روغن کانولا Antioxidant -strippped canola oil (TCO ) با روغن Non-stripped oil (CO) تحت شرایط مشابه ارزیابی و مقایسه شد. بدین منظور هفت سیستم روغن تحت تیمار حرارتی در ?180 به مدت 18 ساعت قرار گرفتند و تشکیل ترکیبات قطبی، تخریب توکول ها و رنگدانه های کاروتنوئیدی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن عصاره ی پوست رزا ماسکوئتا به روغن کانولا (TCO) مانند روغن CO)) باعث افزایش ثبات، کاهش تشکیل ترکیبات قطبی و محافظت بیشتری نسبت به آلفا توکوفرول در مقایسه با دیگر نمونه های روغن کانولا (TCO ) به همراه محافظت از دیگر اجزای کوچک موجود در عصاره شد. آلفا توکوفرول اثر بالاتری نسبت به آلفا توکوتری انول در دمای بالا نشان داد در حالی که افزایش سطوح آلفا توکوفرول این عمل را بهبود نبخشید.
سانچز و همکاران 2008، در مطالعه ای تغییرات ویسکوزیته ، طیف عبوری و رنگ روغن زیتون فوق بکر Bajo Aragon در خلال فرایند سرخ کردن مورد بررسی قرار دادند و با تغییراتی که در طول فرایند سرخ کردن روغن آفتابگردان اولئیک بالا رخ می دهد مقایسه شد. روغن مورد مطالعه از زیتون واریته ی Empeltre به دست آمد. این تغییرات به دلیل بدتر شدن روغن در طول این فرایند، با اندازه گیری ترکیبات قطبی بررسی شد. میزان ترکیبات قطبی با چرخه سرخ کردن در هر دو نوع روغن به طور خطی افزایش یافت. به طوری که این افزایش در روغن آفتابگردان اولئیک بالا سریع تر بود. طیف عبوری از روغن زیتون، پس از فرایند سرخ کردن ثابت کرد که نه تنها قله مربوط به کاروتنوئیدها و کلروفیل ناپدید می شود، بلکه انتقال از کلروفیل رخ می دهد. در طیف روغن آفتابگردان اولئیک بالا هیچ تغییری اتفاق نیفتاد. پارامترهای رنگ L* و b* در مقایس رنگ CIELAB اندازه گیری شد که نشان داد اندیس L* برای روغن زیتون پس از سرخ کردن افزایش یافت در حالیکه در مقابل برای روغن آفتابگردان اولئیک بالا کاهش یافت. پارامتر b* هنگامی که روغن سرخ شد، رنگ سبز و زرد در هر دو روغن بیشتر نمایان شد. ویسکوزیته هر دو روغن یک افزایش غیرخطی با تعداد عملیات سرخ کردن نشان داد که ممکن است با یک رابطه چند جمله ای مطابقت داشته باشد. با وجود میزان مشابه اولئیک اسید، روغن زیتون ثبات بیشتری در مقابل اکسیداسیون نشان داد و برخی تفاوت های فیزیکی بین دو نوع روغن وجود داشت.
فرهوش و اسماعی
ل زاده کناری 2009، تأثیر روغن کنجد (SEO) و روغن سبوس برنج ((RBO بر رنسیدیتی روغن کانولا (CAO) در طول فرایند سرخ کردن برش های سیب زمینی در دمای ? 180 مورد مطالعه قرار دادند. روغن کنجد و روغن سبوس برنج به روغن کانولا افزوده شد. پایداری سرخ کردن نمونه های روغن در طول فرایند سرخ کردن بر اساس محتوای ترکیبات قطبی کل (TPC)، اندیس دی ان کنژوگه (CDV)، اندیس اسیدی (AV) و اندیس کربونیل (CV) اندازه گیری شد. به طور کلی ثبات سرخ کردن روغن کانولا به طور قابل توجهی (05/0 P ) در حضور روغن کنجد و روغن سبوس برنج بهبود یافت. اثر مثبت روغن کنجد روی پایداری روغن کانولا بیش تر از روغن سبوس برنج بود. افزایش میزان SEO و RBO از % 3 به % 6 منجر به کاهش ترکیبات قطبی کل طی فرایند سرخ کردن شده و سبب افزایش اکسیداسیون اولیه (CDV ) و ثانویه (CV) روغن کانولا در خلال پروسه ی سرخ کردن شد. بهترین عملکرد سرخ کردن برای روغن کانولا با استفاده از % 3 از روغن کنجد و روغن سبوس برنج با هم به دست آمد RBO 94:3:3 w/w/w ) /SEO /CAO).
فرهوش و همکاران 2009، ترکیب اسید چرب، اندیس اسیدی(AV)، اندیس یدی(IV)،محتوای توکوفرول کل ((TT و محتوای فنولیکی کل ((TP روغن کانولا (CAO)، روغن پالم اولئین(POO)، روغن زیتون(OLO)، روغن ذرت(COO) و مخلوط دوتایی و سه تایی CAO با POO، OLO و COO مشخص کردند.مخلوط در نسبت حجمی 75:25 (CAO/ COO و OLO /CAO و POO CAO/) و 75:15:10 (POO/ OLO , CAO/POO/ COO CAO/) آماده شد که برای سرخ کردن برش های سیب زمینی در ?180 مورد استفاده قرار گرفت. اندیس پرواکسید و اندیس اسیدی روغن های گیاهی و مخلوطشان نشان داد که اکسید نشده و از کیفیت بالایی برخوردارند. اندیس یدی درجه ی غیر اشباعیت روغن و مخلوطش به خوبی با شاخص پلی ان آن ها مطابق بود. محتوای توکوفرول کل روغن ذرت بالاتر از روغن کانولا و به طور قابل توجهی بالاتر از روغن پالم اولئین و روغن زیتون بود. بالاترین محتوای فنولیک کل در روغن کانولا بود و روغن های دیگر هیچ تفاوت قابل توجهی نداشتند. محتوای ترکیبات قطبی کل به طور خطی افزایش یافت. پایداری سرخ کردن روغن کانولا به طور قابل توجهی پایین تر از مخلوط روغن ها بود. نتایج نشان داد در پایداری سرخ کردن روغن ها، شاخص پلی ان مؤثرتر از توکوفرول های آنتی اکسیداتیو است. در خلال فرایند، شاخص پایداری اکسیداتیو روغن و شاخص رنگی و پارامترهای مورد ارزیابی مخلوط سه تایی نسبت به مخلوط دوتایی بهتر بود.
سیلوا و همکاران 2010، از روغن زیتون برای فرآیند مواد غذایی استفاده کردند و پایداری اکسیداتیو آن را با دیگر روغن های نباتی از جمله روغن زیتون فوق بکر، روغن زیتون بکر، روغن آفتابگردان، روغن سویا، روغن ذرت و روغن بادام زمینی مورد مقایسه قرار دادند. استفاده از روغن زیتون حفاظت چشمگیری از گوشت و سیب زمینی هنگامی که با دیگر روغن های نباتی مقایسه شد، نشان داد. مثل نمونه های روغن آفتابگردن که پس از 60 دقیقه فرآوری در 180 ? اکسید شدند. پس از فرآوری تمام نمونه های روغن آفتابگردان اکسید شدند در مقابل هیچ یک ا

دیدگاهتان را بنویسید